martes, 17 de mayo de 2011

Cortes y elaboración de patatas para guarnición.


   Desde que un día me dijo una persona... "Oye, eso de patatas cerilla, qué es?", me dije, anda, porqué no explicar eso un día en el blog? Y aquí estoy, vamos a ver si quien me lo preguntó y seguro que alguien más, aprenden algo sobre los cortes y preparaciones de este maravilloso tubérculo ( patata, me refiero a la patata!!! ).
   Vamos a ver, empecemos con las que van fritas:
- Chips: son patatas cortadas en rodajas muy finas y fritas en aceite caliente hasta que se doran. Fantásticas las patatas "Fósil" que se hacen con las chips, se hacen poniendo entre las patatas unas hojitas de perejil, por ejemplo, y quedan espectaculares.
- Rejilla: se hacen con una mandolina ( un día os la enseñaré, tranquilidad en las masas ), que es la que nos ayudará a que salgan finas y estriadas, moviendo la patata cada vez que vayamos a hacer un corte. Tambien se fríen en aceite muy caliente.
- Paja: son tiras de patata muy finitas, por cierto, aunque se pueden hacer a cuchillo, os recomiendo el corte también con mandolina. Para freir, evidente, con el aceite bien caliente y moviendo para que no se peguen. También con este tipo de patatas se hacen "nidos", quedan preciosos, el aparatejo también os lo enseñaré otro día, pero vamos a ver, es como si fueran dos coladores, uno más grande y otro más pequeño, y entre los dos se ponen las patatas y a la freidora.
- Cerilla, Bastón, Española y Puente Nuevo: son patatas con un corte alargado, siendo las Cerilla las más finas y las Puente Nuevo las mas gruesas, debiendo pocharse antes de darles el último toque con aceite caliente.
- Souflé: el grosor de la loncha de patata dependerá de la superficie que ocupe, normalmente unos 3 milímetros. Primero las pochamos en una sartén sin que se lleguen a dorar, las escurrimos y las volvemos a poner en aceite bien caliente para que "suflen". Aviso a navegantes, son de las patatas más delicadas a la hora de hacer.
- Ataúd: seguro que tiene nombres más agradables, pero bueno... Es una especie de cajita que después se puede rellenar de lo que más apetezca. Van pochadas y si que quiere, se le puede dar un último toque de fritura.
   Para rematar en el horno hay más tipos, aunque algunas se pueden saltear con mantequilla:
- Parisien y avellana: Según el tamaño se le dará un nombre u otro. Se hacen con una cuchara vaciadora ( queda pendiente de enseñar la foto un día), se cuecen en agua y se terminan de hacer en el horno, o bien salteadas.
- Risoladas: son patatas ovaladas y hechas al horno.
    Ni que decir tiene que quedan algunas sin explicar, como las diente de ajo, las fondant, las chateau, ..., pero claro, tampoco estamos haciendo una tesis, verdad?
   Y en cuanto a las que hacemos en puré, nos quedaremos con las siguentes:
- Duquesa: al puré de patata se le añade mantequilla y yema de huevo, hacemos porciones en la placa del horno y gratinamos.
- Delmónico: al puré de las patatas Duquesa le añadimos jamón y trufa, le damos forma de trenza y gratinamos.
- Delfín: es la mezcla de puré de patata con mantequilla y yema de huevo, añadiendole pasta choux al 50% y friendolo después de mezclar bien.

   Que sí, que lo sé, que se quedan algunos tipos de corte y de elaboración en el tintero, pero pongo aquí las que me resultan más interesantes...

Curiosidades:
   Tengo entendido que  las patatas a las que le han salido brotes y las que presentan zonas verdes, tienen una sustancia tóxica, que puede provocar algún trastorno gastrointestinal, así como dolor de cabeza, por lo que yo intento evitarlas, no las patatas, si no esas zonas y parte de lo que las rodea, por si es verdad eso.
   El origen de la patata, pues ya sabemos que viene de el otro lado del "charco" ( para los que vivís en América, de ese lado del "charco" ). Se supone que fue Galicia el primer lugar donde se cultivó la patata en España, allá por el siglo XVI. De sobra es también conocido que evitó más de una hambruna.
   Ingrediente importante a la hora de elaborar vodka, en origen, por el bajo precio que tenía la patata, bueno, y tiene, tampoco nos quejaremos.
   Dependiendo del uso que las queramos dar, deberemos comprar distintos tipos, para cocer, las nuevas, para asar, las viejas, para freír, secas y amarillas, ...


   Importantísimo un pequeño detalle, después de toda esta "patatada", mi cocina no huele nada a aceite, y eso se lo debo a dos grandes cocineros donde los haya, Daniel de la Cruz y Sergio Sánchez Rojas, tan solo tuve que darles una lista de las patatas que quería para la foto y ellos se repartieron el trabajo sucio, lo siento por sus cocinas, pero ayer me las dieron y me vine a casa más feliz que una perdiz ( frase con rimilla que muchos utilizan ). Un día os enseñaré una foto de los "tres mosqueteros", porque falta en esta lista el tercero, el que me dio la receta del fantástico coulant de chocolate ( estoy a la espera de probar la receta del coulant de chocolate blanco, pero para eso me la tiene que dar antes, claro ), pero vestidos de calle, que ganan bastante...
     Mil gracias chicos, no sé lo que hubiera sido hoy de mi cocina sin vosotros!!!

   Por cierto, seguro que ellos echan de menos en la foto el "nido de patatas rejilla", pero tiene una explicación muy simple, ayer, después de dejar a un compañero de trabajo en un pub de Torremolinos ( aun no sé como dije que no a tomarme una copa...No soy la que era, seguro ), puse todas las patatas encima del asiento del copiloto y qué pasó?, pues que al entrar en Málaga el semáforo se puso en rojo y por no ser mala, frené y alaaaaaaaaaaaaa, adios nido!!!

Ahhh, soy consciente de que no digo que tipos de patatas aparecen en la foto, pero si he hecho bien el trabajo, deberíais tenerlo claro, no?


   Un saludo a todos y que la semana siga bien, nos vemos en la próxima receta o en el próximo momento de tranquilidad!!!

5 comentarios:

  1. He llegado hasta aqui y hace rato que leo sus recetas, consejos sobre vinos (que me ha encantado) y detalles de cocina.
    Lo encuentro muy interesante, pero ante todo es un blog hecho en Málaga....por lo que desde ahora le seguiré con interés.
    Un cordial saludo desde "Mi cocina"

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  2. Me alegro de que te guste, eso sí, si un día por cosas de la vida tengo que cambiar de ciudad, espero que sigas leyendo el blog...
    Ahora solo queda una cosa pendiente, que hagas alguna receta y que me cuentes que tal te ha salido.
    Un saludo desde "La mía" y gracias por seguirme!!!

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  3. Todo perfecto.
    ¿Para cuando un restaurante donde degustar todas estas "primicias"?

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  4. Para cuando encuentre un mecenas...

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