domingo, 19 de diciembre de 2010

Merluza con cebollas glaseadas.


Ingredientes:
- 4 rodajas de merluza de unos 150 gr.
- 2 cebollas.
- 2 cucharadas rasas de azúcar.
- 2 cucharadas de vino blanco.
- 2 cucharadas de salsa de soja.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
Elaboración:
   Se pican las cebollas en juliana y se sofríen en aceite (no mucho), salándolas para que se hagan antes, sin que lleguen a tomar color. Se espolvorean con azúcar y se riegan con el vino blanco, dejándolas cocer a fuego lento hasta que se hayan caramelizado (unos 15 minutos más o menos).
   Agregamos las rodajas de merluza, echando la salsa de soja por encima y cocemos unos 10 minutos, dandoles la vuelta a mitad de la cocción.
   Aromatizamos con pimienta, retiramos del fuego y emplatamos.

Notas:
   Este es un plato muy sencillo y a pesar de llevar azúcar, la cantidad es muy pequeña, por lo que no viene mal para preparar en estas fechas de "excesos".
  
Apuntes:
   Esta semana os muestro uno de mis Rias Baixas favoritos:

   Terras Gauda es un vino elaborado a partir de uvas de cepas autóctonas del valle de O Rosal, Albariño, Loureira y Caiño blanco. Cada una de estas uvas es vendimiada en su momento justo, con lo que se consigue un vino muy equilibrado.
   Tiene un bonito tono dorado, en nariz me recuerda un poco al melocotón y tiene un pequeño toque a maracuyá, con  aromas ligeros a piel de naranja. Es un vino untuoso, tal vez con algo menos de acidez que otros vinos de esta denominación, otra cosa que se encuentra en boca es el pomelo.
   La temperatura ideal para beberlo y apreciarlo mejor es entre unos 10º-12º. 

Espero que disfruteis con esta receta, eso sí, si no os van los sabores aguidulces, no os molesteis en hacerla.

Hasta la receta que viene!!!!!!!!!

Ahhhh, se me olvidaba, cuidadito con los atracones de los días que se avecinan.

domingo, 12 de diciembre de 2010

Quiche Lorraine.



Ingredientes:
- 6 lonchas de bacon.
- 2 huevos.
- 1/2 cebolla mediana.
- 250 ml. de nata.
- 150 gr. de queso emmental.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
- Una lámina de masa brisa.
Elaboración:
   Picar la cebolla en brunoise (en la receta del bacalao dorado explico ese corte), cortar el bacon en daditos y rallar el queso emmental.
   Con el horno a 180º metemos la masa brisa unos 10 minutos para que se haga un poco. Mientras que esto sucede, en una sartén con un poquito de aceite, pochamos la cebolla y cuando esté casi transparente echamos el bacon y salteamos hasta que esté doradito.
   Mientras, en un bol batimos los huevos, incorporamos la nata, lo mezclamos y añadimos el queso rallado. Salpimentamos.
   Echamos todo a la sartén y mezclamos hasta que el queso se funda. Cuando esto suceda, echamos todo dentro que la masa que ya tenemos un poco cocida. Dejamos en el horno unos 30-35 minutos a 180º.
   Desmoldamos, dejamos templar un poco y listo para comer.

Notas:
   Cuando empecé a cocinar la quiche, partía el queso en taquitos, pero al rallarlo se funde mucho más rápido.
   La nata que utilizo es la marca "Président" de cocina, de textura ligera (la del tapón verde), aunque cualquiera valdría, pero esta tiene una ventaja y es que el bote es de 250 ml., que es lo que necesita la receta. Otra razón por la que me gusta esta nata es porque tan solo tiene un 12% de materia grasa.
   Cuando no quiero complicar mucho la receta utilizo la masa brisa "La cocinera", que va muy bien. Ya os enseñaré un día como hacer una masa brisa ideal para cualquier quiche.
   Otra cosita, cuando pongo la masa en el molde (un molde de bordes bajos), para hornearla, la cubro con un papel de horno y  pongo garbanzos (no son caros y los cambio de vez en cuando) encima para que la masa no suba.

Apuntes:
   Como siempre, esto es un gusto personal, pero tengo que decir que esta comida es algo pesada, no olvidemos...nata, queso, bacon, y necesitamos algo para aligerarlo, mi consejo y os aseguro que no falla, acompañarlo con un cava.

   Ni que decir tiene que cualquier marca de cava sirve para acompañar este plato, pero este no suele defraudar y está bastante bien de precio.    Vamos a ver, que contar de "Anna de Codorníu", pues que como su apellido indica, pertenece a las Bodegas Codorníu, pioneras en las industria del cava en España, elaborando cavas por el método tradicional. Se sitúan en Sant Sadurdí d' Anoia.
   Es un cava color amarillo pajizo, con aromas a manzana y pastelería (un toque que casi siempre encontrareis en los cavas será el de levadura), es muy ligero y fresco, con una burbuja fina, pequeña y persistente (aunque tal vez en todo eso influya el tipo de copa que utilizo-Riedel, para mi, la mejor marca de copas que hay en el mercado-).
  
   Por cierto, no quiero terminar esto sin decir que el cava, yo lo disfruto comiendo, hace que ciertas comidas no sean tan pesadas. Casi todos, y más en las fechas que se acercan, lo beben en el postre y eso hará que las comidas se hagan más pesadas. El grado de azúcar?, pues solo bebo brut o brut nature, es decir, los dos tipos de cava que menor grado de azúcar tienen.
    Espero que disfruteis de este plato, es muy sencillo y da muy buenos resultados, eso si, vosotros decidís con que acompañarlo.

   Hasta la próxima receta!!!

viernes, 10 de diciembre de 2010

Los cuchillos.

   Creo que ha llegado la hora de empezar a mostraros mis imprescindibles en la cocina. Empezaremos con una de las cosas que considero más importante, los cuchillos.
   Aunque os parezca una tontería, en esto de los cuchillos, la marca, si importa. Algunas de las más conocidas son: Arcos, Müller, Solingen, Zwilling, WMF y Global, aunque hay muchas más. Seguro que si teneis pensado compraros un cuchillo encontrareis alguno que os guste dentro de estas marcas. A veces pueden parecer caros, pero no olvideis que es algo con lo que trabajareis en la cocina y con lo que os teneis que sentir cómodos, y no es una cosa de usar y tirar, es algo que os puede durar toda la vida.
   Los que muestro en la foto son los que más utilizo yo en la cocina, de izquierda a derecha:
- Cuchillo jamonero, hay algo que no me gusta de él y es que tiene el mango de madera, pero es que corta fenomenal y no voy a cambiarlo por esa tontería.
- Cuchillo de pan, después de mucho tiempo, decidí que había llegado el momento de cambiar y me decidí por uno de Arcos, fue lo mejor que hice, ahora da gusto cortar el pan de molde que hago.
- Cuchillo cebollero, la hoja de este cuchillo mide 25 cm., aunque no hace falta que sea tan grande, lo más importante es que os sintáis cómodos con él. Por cierto, este cuchillo no me costó nada, se lo "robé" a mi hermana hace ya unos años y creo que tardaré en cambiar.
- Cuchillo..., bueno, el cuarto cuchillo de la foto es una mezcla entre un cuchillo de verduras, un fileteador,..., yo lo utilizo bastante, para picar ajos, partir algo que no sea muy grande y cuando no me apetece sacar el cebollero del cajón, aunque siempre me arrepiento cuando no lo hago.
- La puntilla, que para mi es un multiusos, con ella torneo, hago pequeños cortes,...

   Algo muy importante es que los cuchillos deben estar más afilados que las katanas de Hattori Hanzo, ya que una de las cosas peores que hay en la cocina es eso, un cuchillo que no corte bien. Tampoco debemos olvidar que el pan y la piel del tomate son de las cosas que más los desafilan, pero una buena chaira o una piedra de afilar remediarán ese problema.
   Otra cosa importante es que la zona donde cortais en la cocina esté bien iluminada, yo ese problema lo solucioné poniendo dos luces en la parte de abajo de los muebles que tengo colgados en la cocina.
   Como ya dije antes, esos son los cuchillos que yo considero imprescindibles, aunque tengo alguno más, entrarían en el apartado de "pijadas de las que puedo prescindir pero que me gusta tener", como es el cuchillo para sacar lasquitas del queso parmesano, una monada por cierto.

   Cuidadito con cortarse y si eso sucede ya sabéis, agua oxigenada, algodón y nada de nervios, que seguro que no será para tanto, aunque a mi una vez me tuvieron que dar hasta puntos, pero me quedó una bonita cicatriz que me recuerda que tengo que tener cuidado cada vez que cojo un cuchillo.

domingo, 5 de diciembre de 2010

Ensalada César.

Ingredientes:
- Lechuga.
- Huevo.
- Anchoas.
- Bacon.
- Pan.
- Queso parmesano.
- Ajo.
- Aceite.
- Limón.
- Mostaza.
- Sal y pimienta.
Elaboración:
   Lavar y picar la lechuga. Cocemos el huevo un minuto. Freimos el bacon y tostamos o freimos el pan. Una vez que hemos dado todos esos pasos empezamos a elaborar la ensalada.
   En un bol ponemos el diente de ajo triturado y las anchoas muy picaditas y lo mezclamos muy bien. A continuación montamos una salsa con la yema de huevo, un poco de mostaza, aceite y unas gotas de limón, añadiendolo al bol con el ajo y las anchoas.
   En ese bol echamos la lechuga, que habremos sazonado antes y el pan, mezclandolo todo muy bien. Pasamos todo a un plato y le ponemos el bacon, la clara de huevo picadita y el queso rallado por encima.

Notas:
   Como veréis no he puesto cantidades, todo depende de lo fuerte que queráis la ensalada. Para un plato yo le pongo 1 huevo, 4 ó 5 anchoas, media cucharada de mostaza y unas gotitas de limón, aunque podéis cambiar el limón por vinagre. También en alguna ocasión le pongo alguna nuez, no le va nada mal.
   El huevo lo pongo al fuego en agua fría y cuento el minuto a partir de que empieza a hervir y aviso, tal vez os cueste manejarlo. Cuando veo que ha quedado parte de la clara un poquito cruda la aparto.
   Podéis utilizar varios tipos de lechuga porque hará que la ensalada sea más vistosa.

Apuntes:
   Hoy toca hablar del sacacorchos, pero antes de entrar en materia, un pequeño detalle que hay que tener en cuenta, la cápsula bajo la que se esconde el corcho hay que quitarla siempre por debajo del gollete de la botella, por salud para empezar, ya que hay algunas que contienen plomo, aunque tienden a desaparecer y sobre todo por estética, queda mucho más bonita la botella cuando se descapsula por debajo del gollete de la botella (a pesar de que el significado de esta palabra es cuello, yo me refiero a la parte que sobresale en la parte alta de este).
   Aclarado esto, pasemos a explicar algo del sacacorchos, algunos sabréis ya que su aparición se centra entre los siglos XVII-XVIII, que es el momento en el que las botellas empiezan a taparse con corchos y está basado en las barrenas que se utilizaban para extraer las balas de los cañones de los fusiles.
   Lo mejor es que si compráis alguno, tenga la hélice negra, que es un baño de teflón, lo que hará que se introduzca de forma más suave en el corcho y que la misma sea de formas redondeadas, para que no dañe el corcho. Es importante evitar que la barrena atraviese el corcho, para evitar así que caigan fracmentos en el vino.
   Hay muchos tipos de sacacorchos en el mercado, entre otros:
- Los de hélice o T, que son los más antiguos, aunque nos encontramos con un inconveniente y es que si no sujetamos bien la botella, al sacarlo, el vino puede agitarse demasiado, y eso, en algunos casos puede llegar a ser desastroso.
- De "alas", que es ese que parece un muñeco levantando los brazos a medida que la barrena se va introduciendo en el corcho ( un apunte personal...odio ese sacacorchos, por favor, si alguna vez voy a vuestra casa escondedlo en lo más profundo del cajón).
- El sacacorchos profesional o de camarero, que puede ser de un tiempo o dos (bastante más cómodo a la hora de sacar el corcho porque sale más recto).
- El sacacorchos de hélice sin fin, que no necesitan mucho esfuerzo a la hora de extraer el corcho.
- El de láminas, también llamado "de mayordomo", formado por dos láminas de diferentes tamaños, que se suele utilizar en vinos reservas, o en botellas en los que el corcho está un poco dañado, es uno de mis favoritos, y con un poco de práctica llega a ser muy sencillo de usar.
- Sacacorchos a base de gas, que tienen una aguja que atraviesa el corcho y va introduciendo gas en la botella (nitrógeno o CO2), que es lo que hace que el corcho vaya saliendo.
- Los Screwpulls, que sacan el corcho sin ningún tipo de esfuerzo.
- El de cava, que es una pinza que sujeta el corcho que sobresale de la botella y hace que saquemos sin dificultad ese tipo de corchos.
   En la foto que he puesto aparecen los sacacorchos que tengo en casa: el profesional, el de láminas, el de cava y el Screwpulls, tengo alguno más, pero están en Extremadura guardaditos.
   Y ni que decir tiene, que si un día no tenéis un sacacorchos a mano, está el remedio casero, bueno, más bien campero, a mi me pasó una vez nada más, porque desde ese día siempre llevo uno en el coche, situación....botella de vino y ni un sacacorchos, en medio de la nada, remedio...caja de herramientas del coche, un tornillo que apareció y unos alicates, sí, un poco rudimentario, pero funcionó, pudimos beber el vino y además nos reímos bastante.

   Feliz semana y hasta la próxima receta!!!

viernes, 3 de diciembre de 2010

El azúcar.

   El azúcar es el producto sólido, cristalizado y de sabor dulce que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Cuando se encuentra en estado puro es un producto inodoro y de color blanco, que proporciona un sabor dulce. En la actualidad está considerada como una de las principales fuentes de energía.

Un poco de historia:
   Se le puede considerar como el edulcorante más antiguo, las primeras referencias del azúcar se remontan a casi unos 6000 años antes de Cristo, y fue gracias a las conquistas e intercambios culturales y comerciales como se dio a conocer.
   La caña de azúcar es de origen africano, llegando primero a Oriente. Los persas conocieron el azúcar en el siglo VI antes de Cristo. A Europa llega gracias a las conquistas llevadas a cabo por Alejandro Magno en Asia. Los árabes, como casi en todo, perfeccionaron las técnicas de la obtención de la caña de azúcar, y fueron ellos los que la trajeron a España. Los químicos egipcios fueron los que perfeccionaron el procesado y refinado del azúcar, instalando varias refinerías por el siglo X de nuestra Era.
   Colón, en su segundo viaje al Nuevo Mundo, transportó la caña de azúcar, en primer lugar a La Española, actualmente Santo Domingo y desde allí se extendió rápidamente a otras zonas, de tal modo que en menos de cien años, este continente superó en producción al resto del mundo. A finales del siglo XVII, la producción y el consumo de caña de azúcar de caña se había extendido por casi todo el mundo.
   Inglaterra dominaba el comercio de azúcar hasta que Napoleón bloqueó el mercado con América y fue entonces cuando se descubrió la remolacha azucarera. En España se comenzó a sembrar ésta a finales del siglo XIX, cuando los problemas con Cuba amenazaron el abastecimiento.
   Actualmente, la gran mayoría de la producción de azúcar en España proviene de la remolacha azucarera.

Diversidad y tipos:
- Azúcar blanquilla, de color blanco o ligeramente amarillento, es totalmente soluble en agua. Ingrediente básico de la cocina universal, por su carácter fundente se emplea para decorar productos de pastelería y el la elaboración de productos de confitería.
- Azúcar de melaza o de Barbados, es un azúcar blando, de grano fino y muy húmedo, empleado en preparaciones industriales de bizcochos, púdines,...
- Azúcar moreno, su grano es mas grande y crujiente y es mas rico en fibra. Es muy recomendable para preparar panes con especias y también para caramelizar verduras y carnes.
- Azúcar candi, tanto blanco como moreno, se presenta en forma de cristales irregulares, tarda bastante en diluirse. Es utilizado para la elaboración de ciertos licores. Yo utilizo este azúcar para edulcorar el te.
- Azúcar glasé, también conocida como glas o lustre, se obtiene moliendo el azúcar blanquilla, tiene una disolución instantánea. Se suele utilizar en la preparación de cócteles, cremas, ..., y como decoración en algunos dulces.
- Otros tipos de azúcar son: fantasía, moscovado, demerara, pilón,...

Uso alimenticio:
   El azúcar común es el edulcorante más utilizado en toda clase de productos alimenticios, además de ser uno de los ingredientes más utilizados en la cocina, ya que además de endulzar, mejora el sabor y textura de los alimentos, conserva e intensifica el color del producto,...
   Si utilizamos el azúcar como ingrediente principal obtendremos gran variedad de productos a los que podremos dar diferentes usos:
- Alcorza, que se elabora con azúcar, clara de huevo y almidón, con la que se elaboran,  por ejemplo, las figuritas que adornan los pasteles.
- Almíbar, que según el tiempo que cueza en el agua tendrá una consistencia más o menos densa.
- Glasa real, que es una pasta blanca que contiene azúcar glasé, clara de huevo y limón o vinagre, con la que se cubren algunos pasteles.
- Jalea, que se elabora a partir de una mezcla de fruta con azúcar y sirve para dar brillo a algunas elaboraciones de pastelería. Yo la utilizo para abrillantar la tarta de manzana.
- Sirope, que es una mezcla de azúcar, agua y zumos de frutas, infusiones,..., que se utilizan para empapar o bañar productos de pastelería.

Truquitos:
   Todos sabemos que si echamos un poco de azúcar a la salsa de tomate hace que pierda la acidez, pero cuidado con la cantidad que echamos.
   El azúcar se conserva durante mucho tiempo, aunque hay que tener cuidado con la humedad, por lo que es importante mantenerlo en un lugar seco.
   El azúcar glacé lo hago en casa, en thermomix, moliendo azúcar blanquilla, sale bastante más barata. Si no teneis ese maravilloso robot de cocina, lo podéis hacer también en un molinillo.

   El domingo volvemos a vernos, que toca receta!!!!!