viernes, 3 de diciembre de 2010

El azúcar.

   El azúcar es el producto sólido, cristalizado y de sabor dulce que se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Cuando se encuentra en estado puro es un producto inodoro y de color blanco, que proporciona un sabor dulce. En la actualidad está considerada como una de las principales fuentes de energía.

Un poco de historia:
   Se le puede considerar como el edulcorante más antiguo, las primeras referencias del azúcar se remontan a casi unos 6000 años antes de Cristo, y fue gracias a las conquistas e intercambios culturales y comerciales como se dio a conocer.
   La caña de azúcar es de origen africano, llegando primero a Oriente. Los persas conocieron el azúcar en el siglo VI antes de Cristo. A Europa llega gracias a las conquistas llevadas a cabo por Alejandro Magno en Asia. Los árabes, como casi en todo, perfeccionaron las técnicas de la obtención de la caña de azúcar, y fueron ellos los que la trajeron a España. Los químicos egipcios fueron los que perfeccionaron el procesado y refinado del azúcar, instalando varias refinerías por el siglo X de nuestra Era.
   Colón, en su segundo viaje al Nuevo Mundo, transportó la caña de azúcar, en primer lugar a La Española, actualmente Santo Domingo y desde allí se extendió rápidamente a otras zonas, de tal modo que en menos de cien años, este continente superó en producción al resto del mundo. A finales del siglo XVII, la producción y el consumo de caña de azúcar de caña se había extendido por casi todo el mundo.
   Inglaterra dominaba el comercio de azúcar hasta que Napoleón bloqueó el mercado con América y fue entonces cuando se descubrió la remolacha azucarera. En España se comenzó a sembrar ésta a finales del siglo XIX, cuando los problemas con Cuba amenazaron el abastecimiento.
   Actualmente, la gran mayoría de la producción de azúcar en España proviene de la remolacha azucarera.

Diversidad y tipos:
- Azúcar blanquilla, de color blanco o ligeramente amarillento, es totalmente soluble en agua. Ingrediente básico de la cocina universal, por su carácter fundente se emplea para decorar productos de pastelería y el la elaboración de productos de confitería.
- Azúcar de melaza o de Barbados, es un azúcar blando, de grano fino y muy húmedo, empleado en preparaciones industriales de bizcochos, púdines,...
- Azúcar moreno, su grano es mas grande y crujiente y es mas rico en fibra. Es muy recomendable para preparar panes con especias y también para caramelizar verduras y carnes.
- Azúcar candi, tanto blanco como moreno, se presenta en forma de cristales irregulares, tarda bastante en diluirse. Es utilizado para la elaboración de ciertos licores. Yo utilizo este azúcar para edulcorar el te.
- Azúcar glasé, también conocida como glas o lustre, se obtiene moliendo el azúcar blanquilla, tiene una disolución instantánea. Se suele utilizar en la preparación de cócteles, cremas, ..., y como decoración en algunos dulces.
- Otros tipos de azúcar son: fantasía, moscovado, demerara, pilón,...

Uso alimenticio:
   El azúcar común es el edulcorante más utilizado en toda clase de productos alimenticios, además de ser uno de los ingredientes más utilizados en la cocina, ya que además de endulzar, mejora el sabor y textura de los alimentos, conserva e intensifica el color del producto,...
   Si utilizamos el azúcar como ingrediente principal obtendremos gran variedad de productos a los que podremos dar diferentes usos:
- Alcorza, que se elabora con azúcar, clara de huevo y almidón, con la que se elaboran,  por ejemplo, las figuritas que adornan los pasteles.
- Almíbar, que según el tiempo que cueza en el agua tendrá una consistencia más o menos densa.
- Glasa real, que es una pasta blanca que contiene azúcar glasé, clara de huevo y limón o vinagre, con la que se cubren algunos pasteles.
- Jalea, que se elabora a partir de una mezcla de fruta con azúcar y sirve para dar brillo a algunas elaboraciones de pastelería. Yo la utilizo para abrillantar la tarta de manzana.
- Sirope, que es una mezcla de azúcar, agua y zumos de frutas, infusiones,..., que se utilizan para empapar o bañar productos de pastelería.

Truquitos:
   Todos sabemos que si echamos un poco de azúcar a la salsa de tomate hace que pierda la acidez, pero cuidado con la cantidad que echamos.
   El azúcar se conserva durante mucho tiempo, aunque hay que tener cuidado con la humedad, por lo que es importante mantenerlo en un lugar seco.
   El azúcar glacé lo hago en casa, en thermomix, moliendo azúcar blanquilla, sale bastante más barata. Si no teneis ese maravilloso robot de cocina, lo podéis hacer también en un molinillo.

   El domingo volvemos a vernos, que toca receta!!!!!

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