La sal

   La sal(cloruro sódico- NaCI), es una sustancia cristalina e inodora(esto lo he comprobado alguna vez que otra), que en pequeñas cantidades es necesaria para nuestra alimentación. Se encuentra en todas partes, tanto en el mar como en la tierra, en diferentes cantidades.
   Su uso está generalizado en la gastronomía, ya como condimento o como conservante,aunque también se le da otros usos, porque, ¿quien no ha visto en las noticias a los camiones arrojando sal a la carretera cuando es época de nieves?.

Un poco de historia:
   Posiblemente sea el condimento más antiguo empleado por el ser humano. Ya con el emperador chino Huangdi, allá por el año 2670 antes de Cristo, comienza el uso de la sal como alimento.
   En Europa desde el siglo X antes de Cristo, los celtas explotaron las minas de los Alpes. Cuando el Imperio Romano fue avanzando, la extracción y el uso de la sal fue pasando a sus manos. La importancia de la sal era tal, que muchas de las ciudades romanas eran construidas cerca de una salina. De esa época viene la palabra salario( del latín"salarium", que era la cantidad de sal que se les daba a los legionarios romanos como pago por su servicio en el ejército).
   Entre los siglos XII y XIII, las minas de sal, la mayoría propiedad de religiosos, pasaron a manos laicas, a grandes señores o a asociaciones burguesas, dando lugar al "impuesto de la gabela", originario de Francia y que casi como siempre, nobles, clérigos y grandes burgueses estaban exentos de pagar.
   Ya en el siglo XIX la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa, en España se liberalizó en 1869.

Diversidad y tipos:
   La podemos clasificar por el tamaño de sus cristales y por su procedencia y método de extracción. Por su tamaño puede ser gruesa, se emplea por ejemplo para salar aguas hervidas y para algunas preparaciones culinarias como un pescado a la sal, por ejemplo. La sal entrefina es una de las más utilizadas para salar platos durante su cocción. La sal fina o de mesa se utiliza para sazonar platos una vez terminados.
   Alguno de los tipos mas conocidos son:
- Sal marina, obtenida por evaporación del agua del mar o lagos salados.
- Flor de sal, recogida de forma manual, es la primera capa que se forma en la superficie del agua.
- Sal de apio, variedad que lleva una mezcla de semillas de apio y que yo utilizo para elaborar el Bloody Mary.
- Sal Maldon, una de mis favoritas, es una sal natural, procedente del condado de Essex( Inglaterra), es una sal en escamas, que le viene muy bien a las carnes rojas a la plancha o a la brasa.
- Sal negra, que es una mezcla de carbón vegetal activo y sal, perfecta para dar un toque original a los platos de sushi. Tiene un ligero sabor a huevo, por lo que realza sú sabor al utilizarlo con este ingrediente.
- Sal roja, procedente de Hawai, es una sal que lleva arcilla, ideal para pescados y carnes de cerdo.
- Sal rosa del Himalaya, que es una sal fósil( de roca), que se recoge de los restos de un océano de hace unos 200 millones de años, ¿muchos, verdad?.
   Existen otros tipos de sal, como la sal piramidal de Chipre, buenisima para verduras a la plancha, la sal kosher, la ahumada, la gonashio,....

Uso alimentario:
   Condimento indispensable para resaltar y potenciar el sabor de los alimentos, tiene otros muchos usos, tiene la cualidad de conservar los alimentos, actúa como aglutinante de otros alimentos, embutidos por ejemplo, controla el proceso de fermentación de algunos alimentos como el queso,...
   También se utiliza para la solidificación de las claras a punto de nieve, en algunas hortalizas como las berenjenas, para ayudar a perder los jugos amargos. Al tener la propiedad de endurecer los alimentos por la perdida de agua, hace que estos, al escabecharse no se ablanden.

Truquitos:
   Para la carne a la plancha o a la brasa, os recomiendo que la echeis una vez que está en el plato, así no perderá los jugos durante la cocción y hará que la carne resulte más jugosa y esté más dorada por fuera.
   Cuando cocino legumbres siempre la echo al final, una vez que ha terminado de hervir, así se evita que endurezcan. ¿Os habeis preguntado alguna vez porqué esos dichosos garbanzos quedaron duros?...
   Si teneis que enfriar un vino rápidamente, echar en la cubitera unas cucharadas de sal, puesto que esta tiene la propiedad de bajar el punto de congelación del agua( la explicación entera sería muy larga).
   Si por un despiste se os cayera un huevo al suelo o la la encimera y se rompiera echar un puñado de sal encima, facilitará su recogida, ahhh, también funciona en la ropa si os manchais.
   Y si por cualquier cosa el médico os quitase la sal de la dieta, no sufrais, en poco más de dos semanas el paladar se habrá reeducado y no la echareis de menos.

   Se me olvidaba, en la foto que puse están la sal negra, rosa, roja, Maldon, piramidal de Chipre, la de Ibiza y la sal de toda la vida, sales que utilizo según lo que cocine. Espero no haberos aburrido mucho con el tema de la sal, y no olvideis, moderación a la hora de utilizarla.