miércoles, 24 de noviembre de 2010

El aceite de oliva.

    El aceite de oliva es la grasa líquida a partir del fruto del olivo, es decir, de la aceituna. Su aspecto suele ser limpio y transparente, con un color que varía del verde amarillento hasta el amarillo claro. La alimentación de los pueblos mediterráneos ha estado muy marcada por este aceite.

Un poco de historia:
   El cultivo del olivo comenzó hacia el 4000-3000 a. de C.(sí, lo sé, son mil años de diferencia, pero no pude hacer más), avanzando su expansión de Oriente a Occidente. Los documentos más antiguos referidos al aceite de oliva son un poco más tardíos, unas tablillas micénicas del 2500 a.de C. más o menos.
   Según la mitología griega, cuando se créo Ateneas, Atenea ganó la "batalla" a Poseidón ofreciendo un olivo a los atenienses, frente al caballo que ofreció él, por lo que fue nombrada protectora de la ciudad. Si alguna vez visitais esa ciudad podreis ver un olivo en la Acrópolis que dicen es el que ofreció, pero por favor, no os lo creais, me da que ese olivo es casi más joven que yo.Desde Grecia se extendio el cultivo y las técnicas de elaboración a otros paises mediterráneos.
   Más tarde, con Roma, el consumo de aceite llega a todos los rincones del Imperio. Hispania fue importante en su producción, alcanzando gran prestigio. Los romanos dieron muchos usos al aceite, desde recetas de cocina, pasando por cosmética hasta utilizarlo en la iluminación, alimentando la llama de los candiles.
   Los árabes mejoraron las técnicas de cultivo y obtención de aceite. En la E. Media escaseó bastante. Las órdenes religiosas se hacen cargo de los olivares que aún se cultivan, considerandolo un producto de lujo.
   Pegando un buen salto en la historia, en el siglo XIX, el cultivo del olivo creció bastante y en el año 1837 se liberaliza su consumo. Pasando el año 1940, el mercado español se vio invadido por otros aceites como girasol, maiz,..., debido a la mala elaboración del de oliva, aunque la bajada en su consumo también tuvo que ver porque se consideraba malo para el colesterol. En los años 70 todo empezó a cambiar y con la creación de las primeras D.O., la calidad del aceite de oliva mejoró bastante.

Diversidad y tipos:
 - Aceite de oliva virgen extra, que es el aceite que posee una acidez máxima de 1º, obtenido de la aceituna mediante procesos físicos y mecánicos sin tener contacto con disolventes orgánicos y extraido a una temperatura inferior a 35ºC.
 - Aceite de oliva virgen, que es de calidad un poco inferior al extra y con una acidez máxima de 1'5º.
 - Aceite de oliva, con una acidez máxima de 1'5º, es la mezcla del aceite de oliva refinado y el aceite de oliva virgen.
 - Aceite de orujo de oliva, con una acidez de 1'5º, es la mezcla del aceite de orujo refinado y el aceite de oliva virgen, ya para la optención de éste se utilizan  disolventes químicos.
   Un pequeño detalle que tal vez hayais observado en la tienda es la diferencia de color de aceite en botellas del mismo año, eso se debe a el momento en el que son recogidas, las aceitunas más tempranas darán un aceite más verdoso y picante y según avanza la temporada será más amarillo y dulce.
   Si tuviera que quedarme con un aceite, sin duda sería el virgen extra, de aceituna arbequina y de principio de temporada, verdoso en color y con toques almendrados en el sabor.

Uso alimentario:
   El aceite de oliva es válido tanto en frio como en caliente, en platos dulces o salados. En crudo le aportará todos los aromas a platos como ensaladas, salsas,..., o en algo tan simple como un trozo de pan. En caliente es el aceite más adecuado para frituras al ser más estable en temperaturas altas, eso sí, es importante que no pase de los 210ºC; la temperatura ideal es de 180ºC.
   Una cosa buena que tiene el aceite de oliva es que al freir crea una costra que impide que entre el aceite dentro del alimento. Ahhh, una cosita, no olvideis que al calentar aumenta el volumen.

Truquitos:
   Un consejo, a la hora de aliñar una ensalada el orden mejor es SAL-VINAGRE-ACEITE.
   Importante conservarlo en un lugar oscuro.
  
   Una mini receta, ¿habeis probado alguna vez el "queso del pastor"?, es muy sencillo, queso fresco, miel, aceite y orégano, es una delicia, os lo aseguro.

Mi experiencia:
       Sí, la de la foto soy yo, no hay nada mejor para apreciar un alimento que ir a buscarlo a su origen y yo lo hice. Pensais que es caro el aceite de oliva?...una vez, una sola vez he ido a coger aceitunas, por cierto, no creo que vuelva, y después de la experiencia tengo que decir que no me parece caro.
   La noche de antes me acosté tarde, bueno, bastante tarde, para que engañarnos(como cada vez que piso mi pueblo). Sonó el despertador y quise morirme, pero bueno, yo me había comprometido. Una capa de ropa y a desayunar, después a ponerse más ropa, otra capa más, un mono(de trabajo, claro), gorro, chaqueta, guantes,..., vamos, que hacía frío. Cuando llegué al campo, helado, por cierto, me pregunté qué demonios hacía yo allí.
   Después de un día arrastrando ropones, moviendo aceituna y probando la vara mecánica(ahh, casi me hunde en el barro!!!), fui consciente de lo que dije al principio y es que el aceite no es muy caro y que la aceituna no se paga muy bien.
   No cobré un duro por ese día, pero me di por bien pagada a la hora de comer, al lado de una buena lumbrecita(conseguí calentar los pies!!!). Como experiencia es duro, avisados estais, pero lo recomiendo, tal vez porque yo fui a mi aire.
   Una cosa, desde ese día, las aceitunas... del plato, que es más cómodo y por supuesto desde aquí me gustaría agradecer a mi abuela esa maravillosa tradición de darnos el aceite que gastamos durante el año.

Gracias lala, espero seguir recibiendo tu aceite muchos años.

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