domingo, 17 de noviembre de 2013
Caldereta de jabalí
Ingredientes:
- 1500 gr. de jabalí.
- 2 cebollas medianas.
- 2 puerros (la parte blanca).
- 2 tomates.
- 3 zanahorias.
- 2 ajos.
- 1 ramillete de cilantro.
- 2 clavos.
- 8 granos de pimienta negra.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera.
- Unas hebras de azafrán.
- 1 litro de caldo blanco.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Maceración:
- 1 litro de vino tinto.
- 6 cl. de brandy.
- 2 hojas de laurel.
- 1'5 gr. de romero.
- 1'5 gr. de tomillo.
- 250 gr. de zanahoria.
- 3 ajos.
- 150 gr. de cebolla.
- 100 gr. de apio.
Guarnición:
- 200 gr. de pimientos de piquillo.
- 300 gr. de patatas.
- 200 gr. de champiñones.
- 125 gr. de espárragos verdes.
- 8 cebollitas francesas.
Elaboración:
El primer paso va a ser macerar la carne, para ello, lo primero que debes hacer es cortar los ingredientes de la maceración, no importa el tamaño y también la carne de jabalí, aunque sí te recomiendo que esta sea en trozos no muy grandes. Cuando lo tengas, pon todos en un bol junto con el litro de vino tinto, tapa con un papel film y mete en el frigorífico 48 horas. Mueve de vez en cuando todo el conjunto para que se impregne la carne de todos los sabores.
Una vez que hayan pasado esas 48 horas separa la carne de los ingredientes de la maceración, que no vamos a utilizar y pon la carne a escurrir. Mientras que lo hace, prepara los ingredientes de la receta. Picalos lo más pequeños que puedas. Empieza sofriendo en una olla los ajitos, añade la cebolla, el puerro y la zanahoria y pocha todo muy bien. Cuando esté listo añade el tomate y deja unos cinco minutos. Añade la carne y saltea hasta que pierda el color a crudo. Echa las especias (pimentón, pimienta negra, comino, clavo y azafrán) y da unas vueltas para que se mezcle todo bien. Es el momento de añadir el caldo blanco, pero no todo, con 3/4 de litro será suficiente (deja el resto por si vieras que se queda muy seco) y el cilantro picado. Deja cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, quitando con ayuda de una cuchara las impurezas que pueda soltar, cuando pase ese tiempo baja el fuego al mínimo y deja cocer unas dos horas aproximadamente, con la olla casi tapada, para que vaya evaporando algo, pero no en exceso.
Pasadas esas dos horas añade la guarnición a la olla. Primero añade las patatas y las cebollitas francesas y deja cocer otros diez minutos. Por último añade los pimientos de piquillo, los espárragos y los champiñones (estos si quieres los puedes partir en cuartos). Deja cocer otros diez minutos, rectifica de sal. Deja reposar el guiso un rato antes de servirlo.
Notas:
Lo sé, puede parecer una receta con muchos ingredientes, pero os aseguro que es cuestión de organizarse y en nada tendréis todo enfilado. Empecemos por la maceración, paso importante para que la carne se ablande a la vez que coge los sabores de los demás ingredientes. Como ya he dicho en la receta, el tamaño no es importante en este caso, os pongo una foto para que os hagáis una idea de como los parto.
Una vez cortados, se pone la carne en una fuente y se añade todo lo demás:
Después de 48 horas el aspecto del líquido de la maceración ha cambiado. Es importante deshechar ese caldo, ya que en él se encuentran muchas impurezas, por lo que os debéis armar de paciencia y sacar todos los trozos de carne para que escurran bien.
En esta foto veis las cantidades de ingredientes que se utilizan en el que será el guiso de la caldereta, la cantidad de cilantro (arriba-izquierda), los ingredientes sin partir, para que veáis el tamaño que tenían (arriba- derecha), los ingredientes una vez picados (abajo-izquierda) y por último las especias (abajo-derecha), para que os hagáis una idea de las cantidades por si no tenéis una báscula de precisión, aunque si las echáis a ojo tampoco creo que se os descongracie el guiso.
Y por último, os enseño el plato con las verduras de la guarnición, aunque arriba en los ingredientes pongo las cantidades en peso, os digo que son 8 pimientos de piquillo, 8 patatitas, 14 champiñones, 8 cebollitas francesas y un manojo de espárragos de los que venden en las tiendas con un trozo del tallo cortado.
Ahora entendéis porqué la organización es fundamental en este plato. Lo bueno es que se hace en dos pasos y entre ellos hay 48 horas de diferencia, por lo que no debe haber ningún lío. Mi recomendación es que haya una buena "mise en place", es decir, que antes de empezar cualquier receta, tengáis todo preparado, lo que hará que no haya olvidos y prisas de última hora.
Por cierto, el caldo blanco se hace cociendo unos huesos de ternera junto con zanahoria, apio, puerro y patata, pero si queréis quitar trabajo al plato se le pone un caldo de carne de esos que venden en brick y listo ( esto último lo he escrito mirando al techo para no verlo...)
Apuntes:
Ya sabéis muchos lo que me gusta la carne de caza, será porque me he criado desde pequeñita en ese mundillo y mi paladar está acostumbrado a los sabores fuertes.
En mi familia se han hecho platos de caza desde antes de llegar yo a este mundo, pero esta vez la receta no es mía, es de un gran cocinero llamado Juan Espinosa, no, no tiene programa en la tele, ni libro publicado y ni tan siquiera tiene un blog de cocina, es sencillamente un amigo con unas recetas de cocina tradicional que quitan el sentido!!! Antes, cuando yo vivía en Málaga, le llevaba de vez en cuando algo de caza para que lo preparase él y así yo desentenderme un poco y siempre les daba un toque espectacular. Recuerdo aún el paté que hizo con carne de ciervo que estaba lo siguiente a bueno!! El caso es que las fotos que tengo de él están en el ordenador que tengo en el pueblo, por lo que ya pondré una cuando vaya... MIRAD!!!
Cachis, ha pasado el jabalí y os lo habéis perdido, mira que he avisado con tiempo!! Jejejeje, pues a estar pedientes por si le da por pasar otra vez... Mientras esperamos a que pase de nuevo, os cuento un par de cositas de la carne de jabalí, diré que es una carne con más proteína y menos grasa que la del cerdo. Importantísima una cosa, si os regalasen un trozo de esta carne deberéis aseguraros de que ha sido analizada y no tiene triquinosis, aunque si el animal ha sido cazado legalmente ese es un control que siempre pasa. Y una cosita más, en el frigorífico aguanta unos 2-3 días, por lo que si no la vais a cocinar en ese momento, lo mejor es que la congeléis, ya que así os aguantará en perfectas condiciones unos seis meses.
Aviso a navegantes, yo considero que la receta de caldereta, cuando hablamos de carne es, o de cordero o de cabrito, aquí tenéis la receta que yo hago (pinchando aquí la veréis), lo demás son guisos en general, como la receta de hoy. Pero es que me apetecía llamar al plato "caldereta de jabalí", así parece más rústico, no os parece??
Y ya por hoy lo dejo, que hace un precioso día de Domingo, ideal para estar tirada en el sofá, disfrutando de la tranquilidad, de una peli mala en la tele, mientras que miro por la ventana de vez en cuando para ver si sigue lloviendo...Puede que esta tarde toque encender el horno!!!
Nos vemos en siete días... Feliz semana a todos!!!
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Qué buena pinta tiene esa caldereta! de buena gana cogía un trozo de pan y me ponía a mojar! jejeje...
ResponderEliminarUn saludo.
Pues tengo un pan recién salido del horno, si quieres...??
EliminarUn saludo.
Madre del amor hermosoooo!! qué día me invitas a comer??? Me encanta la caldereta y esa tiene una pinta de 10 sobre 10!!
ResponderEliminarUn besete y Feliz semana!!
Por supuesto que te invito!!! Además, con los días que estamos teniendo es lo que apetece, cosas calentitas...
EliminarUn besete y feliz semana!!
Con la pinta que tiene lo puedes llamar caldereta o como tu quieras!! Se me ha hecho la boca agua viendo las fotos con los ingredientes, tan frescos y tan buenos. Besos!!
ResponderEliminarPues la dejamos como caldereta!! Me alegro de que te guste!!
EliminarBesos!!
Joer Pilar! que me has tenido pillao unos dos minutos esperando ver pasar el jabalí pensando que era un gif animado de esos y ná de ná!!! hay guasa eh, eso es bueno jajaja!!!! me imagino que no aparece porque será el que está en la caldereta esta buena que has hecho, vaya pintaza que tiene!!!
ResponderEliminarBesiños salseros!!
Tito
Jajajajaja... Mira que me has hecho reír con lo del gif animado!!! Y estás en lo cierto, el pobre terminó en la olla... Tengo que ir a por más al pueblo, que ya rematé lo que tenía en los madriles.
EliminarBesiños hermoso!!
Pedazo de plato el que has preparado! Este es de esos guisos para sorprender a la gente que quieres y dejarlos con la boca abierta... Mmmm....
ResponderEliminarNunca he probado el jabalí pero si lo hago será así! Gracias por la receta y las fotos!
Yo reconozco que soy una enganchada a la carne de caza, por supuesto que si tienes oportunidad de probar este tipo de carne no lo dudes!!! Y sin duda que es un guiso para que la gente "lo flipe", jejejeje...
EliminarUn saludo.