domingo, 27 de febrero de 2011

Coulant de chocolate.


Ingredientes:
- 4 claras de huevo.
- 8 yemas de huevo.
- 100 gr. de azúcar.
- 200 gr. de mantequilla.
- 200 gr. de chocolate.
- 80   gr. de harina.
- Mantequilla y harina o cacao en polvo para preparar los moldes.
Elaboración:
   Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol al baño María junto con la mantequilla "en pomada" ( temperatura ambiente ), y dejamos que se funda a fuego bajo. Apartamos y dejamos templar.
   Mientras que el chocolate se funde con la mantequilla, cogeremos los moldes y los engrasaremos con mantequilla, espolvoreandolos después con harina o cacao en polvo.
   En un bol batimos las claras a punto de nieve y reservamos. En otro, ponemos las yemas con el azúcar y batimos hasta que la mezcla esté blanquecina. Tamizamos la harina y mezclamos bien el conjunto. Echamos el chocolate con la mantequilla, incorporandolo con cuidado, y por último, las caras que habíamos montado anteriormente.
   Llenamos los moldes hasta sus 3/4 partes y metemos en el horno, que habremos precalentado a 200º, unos 9-10 minutos. Desmoldamos.

Notas:
   El chocolate que yo he utilizado para hacer esta receta es Nestlé postres, pero imagino que cualquiera puede valer.
   Para echar la mezcla en los moldes tenéis dos opciones, o con una cuchara, como se ha hecho toda la vida, o echar toda la masa en una manga pastelera y desde ahí a los moldes, cosa que recomiendo, es mucho más rápido, y si utilizáis para esto una manga pastelera desechable, como yo he hecho, mejor que mejor.
   Una cosa buena de este postre... Que se puede congelar!!!, lo único que varían son los tiempos en el horno. Mi recomendación, el día que se hace por primera vez, hay controlar el tiempo de cocción, como yo he hecho, porque cada horno es un mundo. Para que os hagáis una idea, en el mío, una vez que está congelado, a 200º y con la función de aire puesta, tarda 13 minutos en hacerse.
   Se me olvidaba!!!, con esa cantidad salen unas ocho unidades.
  
   Qué podemos hacer con las claras que sobran?, pues merengue, por ejemplo, vamos a ver, mezclamos 100 gr. de azúcar refinado y 100 gr. de azúcar glass, dividimos la mezcla y a una de ella le añadimos 30 gr. de cacao tamizado. Montamos las 4 claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, y después añadimos el azúcar con cacao, poco a poco y con cuidado.
   Cuando la mezcla esté firme y brillante, la ponemos en una manga pastelera con boquilla dentada y lo vamos poniendo en la placa del horno, en la que habremos puesto papel vegetal y lo habremos untado con mantequilla y habremos espolvoreado con harina, haciendo pequeños merengues. Lo dejamos reposar unos 10 minutos. Metemos la placa en el horno a 100º durante 1 hora y media. Sacamos los merengues y los dejamos enfríar.
   Si no os apetece hacer todo eso, siempre queda la opción de hacer una simple tortilla de claras.



Apuntes:
   Qué decir de este maravilloso postre?, pues para empezar, que es de los más sencillos que he elaborado, y eso que es la primera vez que lo hago, aunque viendo el resultado, creo que se convertirá en uno de mis postres básicos.
   Os aseguro que si a mí me ha salido sin problemas y como he dicho, a la primera, y teniendo en cuenta que lo hice con unos cuantos de contratiempos totalmente ajenos al postre, os va a salir a todos.
   Posiblemente os habréis encontrado este postre en las cartas de los restaurantes con distintos nombres, volcán de chocolate, sufflé de chocolate, muerte por chocolate,..., porque el cocinero que lo inventó, Michel Bras, patentó el nombre de el postre en cuestión, pero no deja de ser un bizcocho de chocolate cuajado por fuera y con el centro más o menos cremoso o líquido, no os dejéis intimidar.
   Queréis que os diga un secreto?, el jueves, cuando lo hice, me comí 3!!!!!, ahora entiendo el nombre de "muerte por chocolate", de hecho, el último que comí fue sobre las 12 de la noche y ese, tuve que empujarlo para que pasase con un gin-tonic, porque no fue por hambre, fue auténtica gula.

   Y desde aquí, me gustaría agradecer a Víctor Bonilla, cocinero del hotel Torrequebrada, por compartir conmigo la receta de este fantástico postre. Lo sé querido Víctor, en contra de mis principios de hacer la receta tal cual la primera vez, sé que he hecho una pequeña variación, pero es que lo llevo en los genes, mi padre tiene la culpa de todo, espero que sepas disculparme, pero a pesar de todo, ha salido fantástica!!!!!!!

   Ni qué decir tiene que hasta dentro de 4 semanas no toca postre, aunque esta vez ya se lo que haré,..., no, no, por supuesto que no lo diré, aun os quedan tres recetillas de "salado", que espero que también hagáis!!!

   Nos vemos la semana que viene sin falta.

domingo, 20 de febrero de 2011

Cocido ( a mi manera ).

Ingredientes:
- 500 gr. de garbanzos.
- 200 gr. de tocino ibérico.
- 150 gr. de panceta ibérica.
- 250 gr. de jarrete.
- 1 muslo de gallina.
- 1 hueso de jamón.
- 100 gr. de cordero.
- Agua.
- Sal.
- Unas ramas de hierbabuena.
- Tomate picado.
Elaboración:
   La noche anterior, ponemos los garbanzos en remojo procurando que queden bien cubiertos de agua( ya que al hidratarse aumentarán su volumen ).
   En una olla ponemos a cocer toda la carne bien cubierta de agua, incluyendo el tocino y la panceta. Cuando empice a hervir, se espuma, para quitar así todas las impurezas que suelte y de deja una hora más o menos.
   Cuando pase ese tiempo, se ponen los garbanzos y de nuevo se espuma para quitar todas las impurezas que suelten. Bajamos el fuego al mínimo, dejandolo cocer unas 2 horas, dependiendo de como sean los garbanzos de tiernos. La sal la añadiremos a media cocción.
   Una vez cocinado, ponemos en un plato los garbanzos con un trozo de cada ingrediente y un poco de tomate fresco picadito.

Notas:
   No olvidéis, si hay que echar más agua durante la cocción que sea caliente, para que no endurezca los garbanzos.
   En el agua del remojo podéis echar un poquito de bicarbonato, siempre se ha dicho que eso hacía que quedasen más tiernos, o también un poco de sal.
   ¿Olla rápida?, por supuesto que se puede utilizar, pero ahí no puedo ayudar diciendo tiempos, porque jamás he utilizado ninguna.
   Lo de echar tomate fresco es una costumbre que me "pegó" mi madre, le da un toque muy bueno, para mi gusto, claro, pero si os parece extraño o pensáis que no os va a gustar, es sencillo, nada de tomate.
   Ah, no se me ha olvidado la patata y la zanahoria, que casi todo el mundo utiliza, es que yo nunca la echo en el cocido,¿el  motivo?, nunca me dio por ahí, bueno, mejor dicho, no me hace ninguna gracia en este plato (aunque cuando lo prepara mi padre me encanta!!)

Apuntes:

 
 ¿Qué podemos decir de esta legumbre?  Pues que además de que se supone que fueron los fenicios los que la introdujeron en España y gracias a ellos sufrí el tener que comerlos todos los Viernes de Cuaresma en casa de mi abuela cuando era pequeña (no diré el motivo por el que tocaba comer allí ), es una fuente de hidratos de carbono y aporta una gran cantidad de fibra.
   Las variedades más cultivadas a nivel mundial son deshi, kabul y gulabi. En España hay cinco variedades importantes, el garbanzo blanco lechoso, que se cultiva en su mayoría en Extemadura y Andalucía, el garbanzo pedrosillano, de pequeño tamaño y con un pico pequeño, el garbanzo venoso andaluz, con un sabor más fuerte que el resto, el garbanzo castellano, con un color amarillento, es el más consumido en España, destacando los de Fuentesaúco, en Zamora, por su gran calidad y por último el garbanzo chamad.
   Los garbanzos secos se mantienen durante mucho tiempo en un lugar seco y fresco y como siempre, que no esté expuesto a la luz. Si los tenemos cocidos aguantan en el frigorífico varios días bien tapados o bien,  congelarlos, lo que hará que nos aguanten 3 ó 4 meses.
   El cocido de garbanzos tiene muchas variantes en España, como el cocido extremeño, el madrileño, la olla podrida, ..., ya haré alguno de esos en otra ocasión, como el potaje de garbanzos, por ejemplo, ahora que se acercan las fechas de Cuaresma, con bacalao y espinacas, aunque lo típico en mi pueblo es poner arromazas ( siempre me hizo gracia el nombre de esa verdura ).
   La cocina árabe prepara un puré de garbanzos llamado hummus, que he comido en alguna ocasión, pero nunca he hecho, y con la harina de garbanzos se hacen las famosas tortillitas de camarones, que por cierto, aun no conocen este blog  porque no fui capaz de encontrar camarones por ningún lado, ¡lo que daría ahora mismo por encontrarme con el hombre que vende camarones por la playa de Matalascañas!!!!!.
   Pero bueno, retomemos el tema de esta semana, que son los garbanzos en mi particular cocido, una cosita que se me olvidó, si dejáis que se enfríe, será más fácil quitar la grasa que suelta el tocino a este plato. Y una vez hecho, lo que yo hago es congelar parte, más que nada porque es una buena forma de despreocuparse de la comida algún día que no apetece cocinar.

   Espero que estéis por aquí la semana que viene, toca postre, aunque tengo que decidir aun cual hacer, depende de la necesidad de azúcar que tenga, por ahora dudo entre dos... ya veremos.

   Un saludo y de nuevo, hasta la semana que viene como muy tarde!!!!!!

    
  

domingo, 13 de febrero de 2011

Albódigas de mero con salsa de gulas.

Ingredientes:
Para las albóndigas:
- 600 gr. de mero.
- 2 rebanadas de pan de molde.
- Leche (para empapar el pan).
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharada de perejil fresco picado.
- 2 huevos.
- Sal y pimienta.
- Harina para rebozar las albóndigas.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa:
- 1 cebolla pequeña.
- 2 dientes de ajo.
- 600 ml. de caldo de pescado.
- 25 ml. de jerez.
- 1 cucharada de maizena.
- 1 cucharada de perejil fresco picado.
- 200 gr. de gulas.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
   Limpiamos el mero de piel y espinas, picandolo muy fino, lo mezclamos con el pan bien escurrido después de haberlo tenido empapando en la leche, el ajo muy picado,  un huevo y perejil, salpimentandolo. Formamos las albóndigas y las pasamos por harina y por el otro huevo batido. Freímos en aceite de oliva virgen extra. Reservamos.
   Para la salsa, ponemos un poco de aceite en una olla, cuando esté caliente echamos la cebolla picada en brunoise (muy picadita), salamos y sofreímos, añadiendo el ajo antes de que se haga la cebolla para que terminen a la vez ( la cebolla debe quedar muy blanda).
   Bajamos el fuego, echamos el caldo de pescado, el vino, sal y perejil. Echamos la maizena disuelta en un poco de caldo y cocemos hasta que la salsa haya espesado.
   Ponemos las albóndigas en la olla y calentamos el conjunto. Casi en el último momento echamos las gulas y cocemos hasta que todo esté caliente.

Notas:
   En esta receta se puede cambiar el mero por rape o por merluza, eso sí, no olvidéis utilizar pescados de buena calidad.
   Yo utilizo vino fino de Jerez, le da un toque disdinto, aunque lo hago porque normalmente suelo tenerlo en el frigorífico, por lo que si no lo utilizáis normalmente, podéis utilizar cualquier vino blanco, eso sí, seco, por supuesto.
   Y por último, si no os van las gulas (ni de broma utilizaría angulas de "las de verdad" para hacer esta receta), es un ingrediente del que se puede prescindir, porque incluso sin ellas la receta queda muy sabrosa.

Apuntes:
   De nuevo tengo que decir que el vino que he tomado con esta receta de pescado no es que sea el más recomendable, sencillamente es el que yo bebí, por ser el que, de los que tenía frío me pareció el más adecuado, de los otros dos, uno lo dejo para el aperitivo y alguna cosita más y el otro, un Rías Baixas, delicioso, por cierto, lo tengo reservado para el día que vaya al mercado y encuentre un buen rodaballo.


   Este es el vino en cuestión, elaborado con las uvas Macabeo, Xarel-lo y Parellada y es elaborado por la clásica bodega catalana Juvé y Camps.
   De color amarillo pálido, con un toque realmente brillante, tiene un toque a manzana en nariz. En boca es un vino bastante fresco, con una buena acidez.Por cierto, de nuevo decir, que para el precio que tiene, no está nada mal.

   ¿La primera vez que probé este vino?, pues hace ya algunos años, en Almería, en El Alquián, para ser más exacta. El "chiringuito" se llamaba y espero que se llame "La Barraquilla". El aspecto, un poco cutre, de chiringuito escondido..., los productos, de primerísima calidad. Cuando cierro los ojos y pienso en ese sitio, aun recuerdo el sabor de esa gamba roja de Garrucha que ponían, las cigalas a la plancha, para llorar, y el Gallo Pedro ( Gallo de San Pedro), que te hacía emocionar, ya fuera frito o a la plancha.
   Si alguna vez vais por allí,  las cosas no han cambiado y la ley de costas lo permite o permitió ( intentaré informarme, porque aun mantengo algunas amistades por aquellos lares), os recomiendo el sitio, y si por cualquier cosa ha desaparecido, recuerdo que el dueño montó un restaurante en El Alquián, por si un día tenía que cerrar ese local, ¿lo malo?, que no recuerdo el nombre, pero bueno, confío en que siga en esa playa y si no está, ese pueblito, en realidad, barrio de Almería, es pequeño y se conocen todos, podéis preguntar.

   Y nada más por hoy..., bueno sí, desearos una feliz semana a todos!!!!!

  

  




lunes, 7 de febrero de 2011

Espinacas con garbanzos.


Ingredientes:
- 500 gr. de espinacas.
- 150 gr. de garbanzos cocidos.
- 2 ó 3 dientes de ajos.
- 1/2 cucharadita de cominos.
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
- 2 rebanadas de pan.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Elaboración:
   Ponemos agua a hervir y echamos las espinacas. Mientras que se hacen, en una sartén freímos los ajos y las dos rebanadas de pan. Lo pasamos a un mortero, añadimos el comino y la sal, haciendo un majado. Cuando el aceite haya templado un poco, echamos el pimentón en la sartén, para que no amargue y movemos.
   Ponemos de nuevo la sartén al fuego, echamos en ella las espinacas y los garbanzos, añadimos el majado y cocemos a fuego lento unos 10 minutos.

Notas:
   No pongo el tiempo de cocción de las espinacas porque yo suelo utilizar las que venden congeladas, y siempre me guío por el tiempo que recomiendan en el paquete.
   Los garbanzos que utilizo son cocidos, y eso hace que la receta sea mucho más rápida, pero si disponéis de tiempo, podéis cocerlos en casa.

Apuntes:
   ¿Porqué este vino para acompañar la receta de hoy?, sencillo, porque es el que estaba tomando con el aperitivo mientras que hacía las espinacas y decidí no cambiar.
   Siempre me gustó este vino, que pertenece a las bodega González Byass, en Jerez de la Frontera ( por cierto, os recomiendo una visita a Jerez).
   Elaborado con la uva Palomino Fino, presenta un color amarillo pajizo, bastante brillante, por cierto. Con un interesante aroma salino y un toque de frutos secos. En boca es un vino potente, con cuerpo, seco y algo amargo.
   Por cierto, una de las cosas que más me gustan de este vino, además de que cada vez que lo bebo disfruto un montón, es su relación calidad-precio..., ¿mi opinión?, los vinos generosos son muy baratos para la calidad que tienen (no todos, por supuesto).

   No creo que nadie pueda decir que esta receta es difícil..., descubrí esta forma de cocinar las espinacas cuando estuve viviendo en Sevilla y de vez en cuando recuerdo esta ciudad, maravillosa, por cierto, a través del sabor de este plato.

   Feliz semana a todos, la mía empieza muy bien, descansando!!!!!