domingo, 28 de noviembre de 2010

Rabo de toro.

Ingredientes:
- 1 1/2 kg. de rabo de toro.
- 3 cebollas medianas.
- 3 zanahorias.
- 5 tomates medianos.
- 3 ajos.
- Pimienta, sal, nuez moscada, perejil.
- Pimentón de la Vera.
- 200 ml. de vino tinto.
- Agua.
- Harina.
Elaboración:
   Partir todas las verduras sin preocuparos del tamaño, porque al final pasaremos la salsa. Salpimentar el rabo de toro, enharinarlo, sofreirlo en una olla y apartar.
   En la misma olla donde se ha sofrito la carne, se hará el sofrito de las verduras, añadiendo la cebolla, despues la zanahoria, dejandolo  a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Echamos los tomates y dejamos cocer hasta que vemos que se deshace. En ese momento se echa el pimentón de la Vera y un poquito de pimienta molida( a ser posible, recién molida). Se le da unas vueltas y se añade el rabo de toro.
   Añadimos el vino y se deja evaporar un poco el alcohol, después se echa la nuez moscada y el perejil. Por último, cubrimos todo con agua, dejandolo cocer unas 3 ó 4 horas. Desespumar el guiso cuando empiece a hervir.
   Cuando está blando se saca la carne y se pasan las verduras. Se pone de nuevo la carne en la olla y se echa por encima la salsa pasada por un chino. Dejamos cocer unos 10 minutos y listo.

Notas:
   El rabo de toro no es difícil de encontrar, no hace mucho lo vi congelado en Mercadona y supongo que lo encontrareis en más supermercados. Yo lo compré en el mercado, en el de Huelin, en un puesto llevado por argentinos,... el nombre?, no lo recuerdo, pero el día que vaya a por ossobuco os diré como se llama el puesto.
   Desespumar es retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición(potajes, caldos, fondos,...) y que queda flotando en la superficie. Esta espuma está formada por impurezas que van soltando los productos que cuecen.
   El colador chino es un colador de metal rígido de forma cónica y la mayoría de las veces hecho de acero inoxidable. Sus orificios pequeños hacen que obtengamos cremas, purés o salsas muy finas y sin grumos.

Anotaciones:
   Un ratito antes de disfrutar de esta receta fui a mi pequeña bodega para elegir el vino con el que acompañarla. En una mano un Pesquera, en la otra Miraculus, no sabía por cual decidirme. Admirado Alejandro Fernández, dejaré tu Pesquera para otra ocasión.

   ¿Qué contar de esta bodega?, pues veamos,...la bodega Viña Santa Marina está en Extremadura, tal vez  eso hizo que me decantase por el vino en cuestión, Miraculus.
   ¿Dónde está?, pues a muy poquitos kilómetros de Mérida, en plena Vía de la Plata, a los pies de la Sierra de Lamoneda, según dicen, en el mismo lugar donde estuvo la finca de la familia del General romano Maximus.
   Este vino es la estrella de la bodega, aunque hay otros que también merecen un ratito delante de una copa. Es una mezcla de uvas, merlot, cabernet sauvignon, syrah. Con 16 meses en barrica y 14 en botella hace de este vino una bebida perfecta para acompañar el plato de esta semana. Tiene un fantástico color rubí, aromas de ciruela y nueces y si, se nota la madera en la que se crio.
   Es un vino perfecto para acompañar a un plato de caza, ahora que estamos en plena temporada, pero a mi me apeteció disfrutarlo con este plato.
   Tan sólo espero que algún día los vinos extremeños vuelvan a ser lo que fueron en la época romana, vinos admirados por todos, aunque para eso aún nos queda un poco.


 Como veis, deshuesé el rabo de toro para llevarlo a la mesa, es más cómodo a la hora de comer y aunque os parezca que hay mucha salsa, nada más lejos de la realidad, el plato volvió limpio a la cocina.
  
Espero que disfrutéis de esta larga pero sencilla receta. Mi padre me la enseñó y ahora os la muestro a vosotros.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

El aceite de oliva.

    El aceite de oliva es la grasa líquida a partir del fruto del olivo, es decir, de la aceituna. Su aspecto suele ser limpio y transparente, con un color que varía del verde amarillento hasta el amarillo claro. La alimentación de los pueblos mediterráneos ha estado muy marcada por este aceite.

Un poco de historia:
   El cultivo del olivo comenzó hacia el 4000-3000 a. de C.(sí, lo sé, son mil años de diferencia, pero no pude hacer más), avanzando su expansión de Oriente a Occidente. Los documentos más antiguos referidos al aceite de oliva son un poco más tardíos, unas tablillas micénicas del 2500 a.de C. más o menos.
   Según la mitología griega, cuando se créo Ateneas, Atenea ganó la "batalla" a Poseidón ofreciendo un olivo a los atenienses, frente al caballo que ofreció él, por lo que fue nombrada protectora de la ciudad. Si alguna vez visitais esa ciudad podreis ver un olivo en la Acrópolis que dicen es el que ofreció, pero por favor, no os lo creais, me da que ese olivo es casi más joven que yo.Desde Grecia se extendio el cultivo y las técnicas de elaboración a otros paises mediterráneos.
   Más tarde, con Roma, el consumo de aceite llega a todos los rincones del Imperio. Hispania fue importante en su producción, alcanzando gran prestigio. Los romanos dieron muchos usos al aceite, desde recetas de cocina, pasando por cosmética hasta utilizarlo en la iluminación, alimentando la llama de los candiles.
   Los árabes mejoraron las técnicas de cultivo y obtención de aceite. En la E. Media escaseó bastante. Las órdenes religiosas se hacen cargo de los olivares que aún se cultivan, considerandolo un producto de lujo.
   Pegando un buen salto en la historia, en el siglo XIX, el cultivo del olivo creció bastante y en el año 1837 se liberaliza su consumo. Pasando el año 1940, el mercado español se vio invadido por otros aceites como girasol, maiz,..., debido a la mala elaboración del de oliva, aunque la bajada en su consumo también tuvo que ver porque se consideraba malo para el colesterol. En los años 70 todo empezó a cambiar y con la creación de las primeras D.O., la calidad del aceite de oliva mejoró bastante.

Diversidad y tipos:
 - Aceite de oliva virgen extra, que es el aceite que posee una acidez máxima de 1º, obtenido de la aceituna mediante procesos físicos y mecánicos sin tener contacto con disolventes orgánicos y extraido a una temperatura inferior a 35ºC.
 - Aceite de oliva virgen, que es de calidad un poco inferior al extra y con una acidez máxima de 1'5º.
 - Aceite de oliva, con una acidez máxima de 1'5º, es la mezcla del aceite de oliva refinado y el aceite de oliva virgen.
 - Aceite de orujo de oliva, con una acidez de 1'5º, es la mezcla del aceite de orujo refinado y el aceite de oliva virgen, ya para la optención de éste se utilizan  disolventes químicos.
   Un pequeño detalle que tal vez hayais observado en la tienda es la diferencia de color de aceite en botellas del mismo año, eso se debe a el momento en el que son recogidas, las aceitunas más tempranas darán un aceite más verdoso y picante y según avanza la temporada será más amarillo y dulce.
   Si tuviera que quedarme con un aceite, sin duda sería el virgen extra, de aceituna arbequina y de principio de temporada, verdoso en color y con toques almendrados en el sabor.

Uso alimentario:
   El aceite de oliva es válido tanto en frio como en caliente, en platos dulces o salados. En crudo le aportará todos los aromas a platos como ensaladas, salsas,..., o en algo tan simple como un trozo de pan. En caliente es el aceite más adecuado para frituras al ser más estable en temperaturas altas, eso sí, es importante que no pase de los 210ºC; la temperatura ideal es de 180ºC.
   Una cosa buena que tiene el aceite de oliva es que al freir crea una costra que impide que entre el aceite dentro del alimento. Ahhh, una cosita, no olvideis que al calentar aumenta el volumen.

Truquitos:
   Un consejo, a la hora de aliñar una ensalada el orden mejor es SAL-VINAGRE-ACEITE.
   Importante conservarlo en un lugar oscuro.
  
   Una mini receta, ¿habeis probado alguna vez el "queso del pastor"?, es muy sencillo, queso fresco, miel, aceite y orégano, es una delicia, os lo aseguro.

Mi experiencia:
       Sí, la de la foto soy yo, no hay nada mejor para apreciar un alimento que ir a buscarlo a su origen y yo lo hice. Pensais que es caro el aceite de oliva?...una vez, una sola vez he ido a coger aceitunas, por cierto, no creo que vuelva, y después de la experiencia tengo que decir que no me parece caro.
   La noche de antes me acosté tarde, bueno, bastante tarde, para que engañarnos(como cada vez que piso mi pueblo). Sonó el despertador y quise morirme, pero bueno, yo me había comprometido. Una capa de ropa y a desayunar, después a ponerse más ropa, otra capa más, un mono(de trabajo, claro), gorro, chaqueta, guantes,..., vamos, que hacía frío. Cuando llegué al campo, helado, por cierto, me pregunté qué demonios hacía yo allí.
   Después de un día arrastrando ropones, moviendo aceituna y probando la vara mecánica(ahh, casi me hunde en el barro!!!), fui consciente de lo que dije al principio y es que el aceite no es muy caro y que la aceituna no se paga muy bien.
   No cobré un duro por ese día, pero me di por bien pagada a la hora de comer, al lado de una buena lumbrecita(conseguí calentar los pies!!!). Como experiencia es duro, avisados estais, pero lo recomiendo, tal vez porque yo fui a mi aire.
   Una cosa, desde ese día, las aceitunas... del plato, que es más cómodo y por supuesto desde aquí me gustaría agradecer a mi abuela esa maravillosa tradición de darnos el aceite que gastamos durante el año.

Gracias lala, espero seguir recibiendo tu aceite muchos años.

lunes, 22 de noviembre de 2010

Brownie.

Ingredientes:
- 250 gr. de chocolate fondant.
- 150 gr. de chocolate amargo.
- 200 gr. de mantequilla.
- 3 huevos.
- 200 gr. de azúcar.
- 75 gr. de harina.
- 1 cucharadita de levadura.
- 120 gr. de nueces.
- Una puntita de sal.
- Nueces para adornar.
Elaboración:
   Trocear el chocolate fondant, ponerlo en un bol junto con la mantequilla (reservar 1/2 cucharada para engrasar el molde); Calentar al baño María el bol hasta que se funda el chocolate, retirarlo y dejar que enfríe.
   En otro bol, batir muy bien los huevos y el azúcar hasta que esté espumosa. Verter el chocolate despacio mezclando a la vez. Incorporar la harina tamizada con la levadura y la sal, mezclando. Incorporar las nueces y el chocolate amargo troceados y mezclarlo todo bien.
   Forrar un molde rectangular con papel vegetal untado con la mantequilla que teníamos reservada, verter la mezcla, repartir y decorar con mitades de nueces.
   Introducir en el horno a 180ºC unos 35-40 minutos. Controlar la cocción con un palillo que deberá salir de la pasta caliente y ligéramente húmedo.

Notas:
   Para el que no sepa lo que es tamizar, es pasar por un tamiz( una especie de colador, para que nos entendamos) algunos alimentos como la harina, el pan rallado, ..., para separar los posibles grumos que puedan tener y de esta forma no pasen a la masa.
   Los chocolates que yo utilizo son: Nestlé postres, ideal por cierto porque es la cantidad que necesita esta receta y Lindt excellence al 70% de cacao.
   Aunque parezca que el bizcocho está crudo al salir el palillo con chocolate, no olvideis que eso al enfriar solidifica y si le dais demasiado tiempo en el horno quedará muy seco.

   Y ahora la explicación de la foto del brownie... hoy es el cumpleaños de la persona que me dio la idea de hacer el blog y como no sabía como darle las gracias, se me ocurrió esto, eso si, no es de sus postres favoritos, pero como la que se lo tiene que comer soy yo...pues hago lo que me gusta a mi.

               Caco, desde aquí me gustaría decirte( disculpa si no está bien):

                    Parabéns no teu día. Unha aperta!!!


Apuntes:
   Cuando pensé hacer esta receta, me vino a la cabeza un buen Pedro Ximenez para tomar con este postre, pero sinceramente, con el brownie delante me pareció demasido empalagosa la mezcla, por lo que lo dejaremos para otra ocasión. Mi acompañamiento perfecto?, sencillo, este:

   Qué decir de este whisky?, pues que "The Glenrothes" es una destilería que se sitúa en la región de Speyside, al igual que mi malta favorito, "The Macallan"(por si alguien ha llegado tarde y aún no lo sabe). Las barricas que han contenido bourbon y jerez son de nuevo las que se utilizan para hacer madurar este malta.
   Una curiosidad es que "The Glenrothes" se utiliza para blended como "Cutty Sack" y "The Famous Grouse"(el que tiene una perdiz en la etiqueta, para el que no lo conozca).
   El color de este whisky es dorado, con reflejos bronce, bastante brillante. Lo encuentro un poquito ahumado, pero muy suave, con un toque de especias, pimienta, para ser más exacta. Cuando lo saboreo encuentro regaliz y es una de las pocas cosas que tomo en el que el sabor a cáscara de naranja no me molesta, al final, vuelve de nuevo el toque especiado.
   Si nunca habeis probado un chocolate acompañado de un malta, os lo recomiendo, y si es con este en concreto, más aun.
   Una puntualización, ni me he comido todo el brownie (decidí compartirlo con mis compañeros de trabajo, así evitaba caer en la tentación), ni me he bebido lo que falta de esa botella de un tirón (va cayendo poquito a poco).

   Espero que os animeis a hacer esta receta, es muy sencilla y quedareis bien si teneis a "chocolateros" en vuestro círculo más cercano.
             Hasta la receta que viene!!!!

martes, 16 de noviembre de 2010

La sal

   La sal(cloruro sódico- NaCI), es una sustancia cristalina e inodora(esto lo he comprobado alguna vez que otra), que en pequeñas cantidades es necesaria para nuestra alimentación. Se encuentra en todas partes, tanto en el mar como en la tierra, en diferentes cantidades.
   Su uso está generalizado en la gastronomía, ya como condimento o como conservante,aunque también se le da otros usos, porque, ¿quien no ha visto en las noticias a los camiones arrojando sal a la carretera cuando es época de nieves?.

Un poco de historia:
   Posiblemente sea el condimento más antiguo empleado por el ser humano. Ya con el emperador chino Huangdi, allá por el año 2670 antes de Cristo, comienza el uso de la sal como alimento.
   En Europa desde el siglo X antes de Cristo, los celtas explotaron las minas de los Alpes. Cuando el Imperio Romano fue avanzando, la extracción y el uso de la sal fue pasando a sus manos. La importancia de la sal era tal, que muchas de las ciudades romanas eran construidas cerca de una salina. De esa época viene la palabra salario( del latín"salarium", que era la cantidad de sal que se les daba a los legionarios romanos como pago por su servicio en el ejército).
   Entre los siglos XII y XIII, las minas de sal, la mayoría propiedad de religiosos, pasaron a manos laicas, a grandes señores o a asociaciones burguesas, dando lugar al "impuesto de la gabela", originario de Francia y que casi como siempre, nobles, clérigos y grandes burgueses estaban exentos de pagar.
   Ya en el siglo XIX la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa, en España se liberalizó en 1869.

Diversidad y tipos:
   La podemos clasificar por el tamaño de sus cristales y por su procedencia y método de extracción. Por su tamaño puede ser gruesa, se emplea por ejemplo para salar aguas hervidas y para algunas preparaciones culinarias como un pescado a la sal, por ejemplo. La sal entrefina es una de las más utilizadas para salar platos durante su cocción. La sal fina o de mesa se utiliza para sazonar platos una vez terminados.
   Alguno de los tipos mas conocidos son:
- Sal marina, obtenida por evaporación del agua del mar o lagos salados.
- Flor de sal, recogida de forma manual, es la primera capa que se forma en la superficie del agua.
- Sal de apio, variedad que lleva una mezcla de semillas de apio y que yo utilizo para elaborar el Bloody Mary.
- Sal Maldon, una de mis favoritas, es una sal natural, procedente del condado de Essex( Inglaterra), es una sal en escamas, que le viene muy bien a las carnes rojas a la plancha o a la brasa.
- Sal negra, que es una mezcla de carbón vegetal activo y sal, perfecta para dar un toque original a los platos de sushi. Tiene un ligero sabor a huevo, por lo que realza sú sabor al utilizarlo con este ingrediente.
- Sal roja, procedente de Hawai, es una sal que lleva arcilla, ideal para pescados y carnes de cerdo.
- Sal rosa del Himalaya, que es una sal fósil( de roca), que se recoge de los restos de un océano de hace unos 200 millones de años, ¿muchos, verdad?.
   Existen otros tipos de sal, como la sal piramidal de Chipre, buenisima para verduras a la plancha, la sal kosher, la ahumada, la gonashio,....

Uso alimentario:
   Condimento indispensable para resaltar y potenciar el sabor de los alimentos, tiene otros muchos usos, tiene la cualidad de conservar los alimentos, actúa como aglutinante de otros alimentos, embutidos por ejemplo, controla el proceso de fermentación de algunos alimentos como el queso,...
   También se utiliza para la solidificación de las claras a punto de nieve, en algunas hortalizas como las berenjenas, para ayudar a perder los jugos amargos. Al tener la propiedad de endurecer los alimentos por la perdida de agua, hace que estos, al escabecharse no se ablanden.

Truquitos:
   Para la carne a la plancha o a la brasa, os recomiendo que la echeis una vez que está en el plato, así no perderá los jugos durante la cocción y hará que la carne resulte más jugosa y esté más dorada por fuera.
   Cuando cocino legumbres siempre la echo al final, una vez que ha terminado de hervir, así se evita que endurezcan. ¿Os habeis preguntado alguna vez porqué esos dichosos garbanzos quedaron duros?...
   Si teneis que enfriar un vino rápidamente, echar en la cubitera unas cucharadas de sal, puesto que esta tiene la propiedad de bajar el punto de congelación del agua( la explicación entera sería muy larga).
   Si por un despiste se os cayera un huevo al suelo o la la encimera y se rompiera echar un puñado de sal encima, facilitará su recogida, ahhh, también funciona en la ropa si os manchais.
   Y si por cualquier cosa el médico os quitase la sal de la dieta, no sufrais, en poco más de dos semanas el paladar se habrá reeducado y no la echareis de menos.

   Se me olvidaba, en la foto que puse están la sal negra, rosa, roja, Maldon, piramidal de Chipre, la de Ibiza y la sal de toda la vida, sales que utilizo según lo que cocine. Espero no haberos aburrido mucho con el tema de la sal, y no olvideis, moderación a la hora de utilizarla.

domingo, 14 de noviembre de 2010

Empanada gallega:(de pollo)


Ingredientes:
* Para la masa:
  - 500 gr. de harina.
  - 200 cc. de agua tibia.
  - 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito.
  - 10 gr de levadura de panaderia.
  - 1 cucharilla de sal.
  - 1 cucharilla de pimentón dulce de La Vera.
* Para el sofrito:
  - 2 ó 3 cebollas medianas.
  - 1 pimiento verde.
  - 1/2 pimiento rojo.
  - 2 tomates.
  - Ajo, perejil.
  - Sal, pimienta y pimentón dulce de La Vera.
  - Aceite de oliva virgen extra.
*Para el ingrediente principal:
  - 400 gm. de pollo.
  - Sal, ajo, pimentón dulce de La Vera.
  - Aceite de oliva.
Elaboración:
   Se filetea el pollo y se parte en trozos no muy grandes, se adoba con sal, ajo, un poco de aceite y pimentón dulce dejándolo en un bol mientras que se hace el sofrito.
   Para el sofrito, se pican las verduras menudas, en una sartén con abundante aceite(después se utilizará parte de ese aceite para elaborar la masa) se rehoga la cebolla, el pimiento rojo y verde y a media cocción se salpimenta y se añade el tomate y se sigue haciendo hasta que todo esté pochado, caldosito y con la cebolla transparente. Se le añade un poquito de pimentón dulce y el pollo que teníamos adobando, dando unas vueltas mientras que se rehoga un poco. Se deja enfriar antes de utilizarlo.
   Para hacer la masa, pondremos la harina en un bol, se añade el resto de los ingredientes, se mezcla todo muy bien y se pasa a una superficie lisa. Se debe amasar hasta conseguir una masa suave, no pegajosa y elástica, añadiendo 2 ó 3 cucharadas más de aceite para que ligue mejor la masa si hiciera falta. Se forma una bola y se deja reposar hasta que más o menso dobla el volumen.
   Una vez reposada se divide la masa en dos(una parte para la base y otra para la tapa), sobre una mesa enharinada se estira con un rodillo. Se pone en una bandeja de horno engrasada o con papel de hornear. Repartir el sofrito, bien escurrido por encima de la masa y tapar con la otra mitad de la masa, que también habremos estirado.
   Cerrar bien los bordes, trenzar todo y hacer un agujero en el centro, para que respire; pintar con huevo bien batido y pinchar por varios sitios para que no infle al cocer.
Poner el horno a unos 200ºC y cocer unos 45 minutos a media altura.

Notas:
   Para saber si la masa ha "ligado" bien y está bien amasada, se coge un trocito, se hace una bola y se empieza a estirar de forma circular. Si se consigue estirar hasta que se quede casi transparente es que la masa tiene velo y está en su punto pero si se rompe con facilidad, habrá que seguir amasando.
   Para los que os guste la masa esponjosa basta con estirarla y poner el relleno. A mi me gusta un poco "hojaldrada", por lo que la estiro y la doblo dos veces volviendola a estirar.
   En empanadas de este tipo (pollo, lomo, sardinas...), pongo el aceite del sofrito, ya que le añade mucho sabor a la masa y al resultado final, pero por ejemplo, cuando preparo una empanada de vieiras o de zamburiñas, el aceite que utilizo es "crudo", de esa forma esos dos productos no serán enmascarados por el sabor de la masa de empanada (cierto es que también en la de pollo y lomo me permito meterle más pimentón).
   Otra cosa que hago es estirar las dos pastes de las empanada antes de poner el sofrito, de esta forma, la parte que está más en contacto con él, es decir la parte de abajo, no se abanda mucho.
   Es importante que la superficie en la que amaseis no esté fría, porque entonces enfriará la masa y levará peor.
  
Apuntes:



   Os presento este vino, Protos rosado, vino con el que he decidido acompañar la empanada, por supuesto que puede haber mil vinos más acordes con este plato, pero me apetecía un rosadito amable.
   Es un vino de Ribera del Duero, una de las zonas vitivinícolas más importantes de España. La uva que se utiliza para elaborar este vino es la Tempranillo, aunque también la encontrareis como Tinta Fina, Tinta del País, Cencibel(en la zona de La Mancha), y otros nombres más, aunque estas que menciono son las más conocidas.
   Es un vino joven, bastante fresco, en vista, tiene un color rosa"fresa", fruta que también encontré en boca. La frambuesa  también apareció, eso si, un secreto, durante un tiempo, para aprender a reconocer este aroma y sabor, estuve comiendo frambuesas, saboreandolas, estrujandolas entre los dedos para olerlas después,  hasta que un día, totalmente emocionada lo encontré en el vino que bebía.     
   La mejor temperatura para tomarlo?, bueno, a veces utilizo un termómetro y debo decir que entre 8-10ºC se aprecian bien todos sus aromas(los que yo encuentro, claro).
   
   Espero que si os decidís a hacer esta receta la disfruteis, en principio, puede parecer complicada para algunos, pero no, no lo es, os lo aseguro, pero si hay algo que no entendais, no os lo penseis, preguntita y listo, intentaré responder a vuestras dudas.

   Nos vemos en unos días... Feliz semana a todos!!!

domingo, 7 de noviembre de 2010

Pan de molde.



Ingredientes:
- 800 gr. de harina.
- 16 gr. de sal.
- 32 gr. de azúcar.
- 16 gr. de levadura de panadería.
- 480 gr. de leche.
- 80 gr. de mantequilla.
Elaboración:
    En un cuenco grande mezcla todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Cuado esté todo unido, pasa a la encimera y amasa durante 10-15 minutos. En ese momento introduce la mantequilla partida en trocitos y a temperatura ambiente. Amasa hasta conseguir una masa suave, elástica y brillante. La mejor prueba para ver si la masa está lista es hacer la prueba de la membrana, que no es más que coger  un trozo de masa con la mano y estirar con los dedos. Si se rompe o desgarra, debemos seguir amasando un poco más, si por el contrario conseguimos una membrana casi transparente, nuestra masa estará lista.
   Bolea la masa y déjala en un cuenco aceitado hasta que doble el tamaño. Lo mejor es taparla con un plástico para que no se seque la superficie.
   Pasado ese tiempo, que dependiendo de la temperatura de la cocina te llevará más o menos tiempo, pon la masa en la encimera y desgasifica, eso hará que una vez que tengas el pan, los alveolos de tu pan de molde no sean muy grandes. Divide en dos, bolea y tapa, dejando reposar las masas unos 10-15 minutos. En ese tiempo prepara los moldes, ya sea aceitándolos o poniendo papel de horno, dependiendo de la costrumbre que tengas.
   Estira las masas como haciendo un rectángulo y haz unos "rollitos", poniendo cada uno en su molde.
   Ahora se divide el camino, pero en ambos casos sólo con la resistencia inferior:
- Si haces los panes en moldes cerrados, el momento de meterlos en el horno es cuando les queda un centímetro más o menos para llegar al borde. Tapa e introduce en el horno precalentado a 210º C durante 30-35 minutos. Puedes dejarlos 30, sacarlos de los moldes y poner de nuevo en el horno para que se doren un poco (ya depende de como os guste la corteza).
- Si haces los panes en moldes abiertos, intenta llevarlos casi al límite de la fermentación, de ese modo no se te abrirán en el horno. La temperatura es para hornos con aire a 180º C y si no lo tiene, a 210º C.
    Pasado este tiempo se desmolda sobre una rejilla y se tapa con un paño para que haga un buen resudado.

Notas:
   Un par de aclaraciones con respecto a estos panes:
- Si os apetece le podéis meter semillas. Yo suelo poner ajenuz, alcaravea, sésamo (blanco y/o negro), lino, semillas de amapola... Para la cantidad de ingredientes de esta receta suelo poner entre 35-50 gr. de semillas que hidrato con igual cantidad de agua. Si me acuerdo los dejo toda la noche y si no, pues cuando me acuerdo lo pongo en agua. ¿Cuándo lo pongo yo en la masa? Pues al final del todo, sí, para volver a "estropear la masa", pero rápido vuelve a su ser.
- Hay un cambio que se puede hacer, que es cambiar la leche por agua y leche en polvo. Reconozco que yo a veces lo hago a boleo, pero mi querido Daniel (Mollete, para muchos), me dio las proporciones correctas del cambio:
* Por cada 100 gr. de leche: - 87% de agua.
                                             - 13% de leche en polvo.
   Por lo que en esta receta habría que cambiar los 480 gr. de leche por 417 gr. de agua y 63 gr. de leche en polvo.
   Más cosas... Los moldes que yo utilizo en esta receta son de 20x10x10 (los de tapa).
Bolear es someter a presión contra una superficie rígida una masa fermentada para obtener una pieza compacta y fina.
  El resudado es la pérdida de humedad de la miga del pan a través de la corteza, es importante hacerlo en un sitio donde no haya corrientes y con el pan envuelto en una servilleta para que no se rompa la corteza del pan.
  
Apuntes:
   Esta semana os recomendaré una de mis bebidas favoritas, el whisky de malta y entre todas las marcas que hay, una en especial.....The Macallan.

   Si tuviera que elegir un malta, sin duda me quedaría con este, aunque hay otros que me gustan mucho y que ya os iré mostrando.
   ¿Qué contaros?, pues que la destileria de Macallan se sitúa en la region de Speyside(Escocia) y aunque parezca una tontería para muchos, eso da el carácter que tiene a este malta, casi no tiene turba y no tiene notas salinas que presentan maltas de otras zonas como Islay.
   Este malta envejece en barricas de roble americano y de roble europeo que han contenido bourbon unas y jerez otras, lo que también se nota al probarlo.
   Como internet, revistas, ...., tienen catas y cosas de esas, yo os diré porqué me gusta a mi. El color me recuerda a la miel, algo que de primeras me agrada, eso te dice que es un whisky amable y suave. En nariz, pues yo encuentro aromas de frutos secos y vainilla. En boca, lo veo especiado, vuelve la vainilla y al final, siempre me encuentro con caramelo. Por supuesto que tiene muchos más aromas que encuentro en muchas ocasiones, pero estos que he nombrado no fallan nunca.
   Es un malta para disfrutar tranquilo, por ejemplo, como estoy haciendo yo,  mientras que escribo esto, ahhhh, y ni que decir tiene que lo suyo es tomarlo solo o como mucho, con un poco de agua, pero reconozco que me puede el vicio de tomar las cosas frías y siempre termino echando un poco de hielo.
   Espero que si decidís probar este whisky de malta os guste, disfruteis de una copa relajada y os olvideis del resto del mundo por un rato.

    Hasta la semana que viene... Feliz semana a todos!!!
  
  

lunes, 1 de noviembre de 2010

Bacalao dorado.


Ingredientes:
- 6-8 huevos
- 200 gr. de bacalao desalado.
- Una cebolla mediana.
- 100 gr. de patatas "paja".
- Sal.
- Perejil.
- Aceite.
Elaboración:
   Picar la cebolla en brunoise, pochar en una sartén añadiendo un poco se sal para que sude( de esta forma se hará antes).
   Añadir el bacalao desmigado y hacer un poquito mientras que se mezcla con la cebolla.
   Mientras, batir los huevos, salar y añadir el perejil picadito. Echar las patatas paja en el huevo, dejar un par de minutos y echar en la sartén . Mover hasta que cuaje el huevo, intentando que no quede demasiado seco.
   Emplatar. El como hacerlo lo dejo a vuestra elección, yo lo suelo acompañar de unos tomatitos cherry salteados, con una reducción de vinagre de Módena una vez que están en el plato.

Notas:
   El corte en brunoise  es el corte en daditos regulares de 1 a 3 mm. de lado, lo que recuerda algo bastante importante en la cocina, y es que los cuchillos deben estar bien afilados.
   Desalar el bacalao no tiene ninguna complicación. Dependiendo del tamaño, los trozos gruesos necesitarán entre 36 y 48 horas, deben ponerse en un recipiente amplio(después de haberlo pasado por agua para quitar el exceso de sal) con agua muy fría(tres partes de agua por una del producto a desalar) y conservarlo en el frigorífico para que no se estropee. El cambio de agua se hará cada 6-8 horas y siempre hay que hacerlo con agua fría. Si pasado este tiempo se encuentra que aún no ha perdido la sal, se le pondrá un par de horas en leche fría. El bacalao desmigado tiene suficiente con una hora en agua fría.
   Aunque si no queremos complicaciones, ya se vende el bacalao desalado y desmigado listo para cocinar.
   Se me olvidaba,  esta receta es para 4 personas,eso sí, si comeis mucho, debereis aumentar la cantidad de ingredientes o acompañarlo con algo,...qué tal unas chuletitas de cordero a la plancha? y de postre...nueces con nata!!!!, perdón, pero acabo de recordar el menú que siempre pedía de pequeña en el restaurante Alejandro en Don Benito(Badajoz).

Apuntes:

   Para los que no sois amantes del vino, pero de vez en cuando os gusta tomaros una copita, os recomiendo
este vino, las uvas que se utilizan para su elaboración son las que hacen que sea muy agradable a la hora de beber. Las uvas son Moscatel de Alejandría y Gewurztraminer, tiene aromas tropicales y también recuerda un poco a plátano, no hace falta una nota de cata porque si lo comprais, la podreis leer en su contraetiqueta.
  
   Bueno, espero que si haceis la receta os guste, ah, y una cosa importante, muy importante, para cocinar con desgana, mejor abrir una lata de cualquier cosa.

Hasta la semana que viene.